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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 F. o# H$ `+ I; O1 I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 K" l& a( u' Q2 I# o
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$ F2 l3 s# @$ K1.牛肉切块:; I4 v7 ]; e0 k+ A7 p8 x3 v/ M* w+ L
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . Z/ v, v. W8 D I" b, x
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) h( B; U' r- u8 M( y3 Z) {3. 调料如下:
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' L1 E" {0 S' c4 y% E- d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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t) w* `% m' ^, K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( ^0 T5 Y- `3 f2 K ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& x0 T4 E8 _5 r6 I7 C; W" r8 G0 {
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 C- |# Y3 _/ E% o# x4 ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ r* {8 B$ y4 |+ Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: h5 i; y" H+ C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 m+ D6 O C U& m& ^& w, d+ I( w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& U6 `3 J3 D+ J4 w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# Z0 b- v: b; h0 n
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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