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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / Z4 d" l- _& |. E( c: o
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# v4 c& {! x7 X8 f" W& u
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1.牛肉切块:0 U% l3 _: o( v9 `4 t) q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; P d' h: W* o4 g" C4 q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" E3 d9 H; E, T2 I( A5 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). s( g5 g- f; N5 a6 A
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 t1 f; R# ]# A) M, r* V" F6 \$ g
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( t5 S d# f& n' C8 j- l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( h, i3 M5 }, V* x
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/ o$ X5 X- Z9 w( Z7 N8. 还有若干技巧:
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) a' t7 N& z+ M% x6 D+ \* z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 ]$ h1 H4 H( k# x c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, T) f) a6 \) e- O! @ u6 D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! }( D: P# Z9 i' ?- y5 S! A+ p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% n# ~: l* f' K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; D) X: l* U3 ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. G$ C1 f0 L6 b( V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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