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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 [3 I, g7 ~7 f1 y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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~# ?* R8 m) M3 _9 j' I% \- Z# \1 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:# U) j5 [5 L$ A2 ^$ }) B4 @
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9 g& P% f6 x5 c2 i _9 W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# i7 U: C |3 d3 e, X- w" b, L3. 调料如下:
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! c6 G) z* J& l- r' b/ y( q) Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 L) T6 J0 j+ O5 i0 z0 v# E& O
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/ q" K; y! v( x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 b0 v+ Q7 M2 R- k8 O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 T: J9 [- G! N4 p: n' c
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: v- ^+ }6 u6 E b0 E! T7 [. p
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1 K; E# E4 R f, M8. 还有若干技巧:
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: V1 H6 C5 A) H4 F1 a4 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 W( S& K4 c% h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) R4 C6 F3 H8 e5 D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' N: W) h7 j( t9 X9 }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 M/ h7 Z* M& q1 }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 H( i6 A- h* N: [# d2 W' N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% S: V- {3 o3 U9 v( `/ A! I* \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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