|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , Y* w* L" E! U9 y$ t5 I! A
; A1 u" b$ [7 B' n! F
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
- F6 q# P) h3 P
+ r# p( Y: B, y% D- P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
3 N% P- u9 ^+ @. C T* g+ V$ B4 I5 i! H, [# d
; l4 T5 K3 ]0 d* U$ E Q7 m8 k9 r1.牛肉切块:
9 j" ~# _4 S1 x' X; X! n% |- P |6 f; e- }7 W8 V2 ~" H
, O; A! ^/ ?: e; a6 Y6 v
, q' e* d. n3 q" ]3 y9 O
' ~/ ?. A+ t) { t: m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
& x/ f# j$ G9 \' ^
) k$ k" ^; ^) Q; w, M# [/ N8 H' y
5 W4 b9 x2 K+ @$ z* D( b% ^& \* J! s' `/ L5 J
3. 调料如下:( h+ ^0 _6 L" i4 G6 @
* x. L' Y/ F3 p% I' v, U. T2 Y# ~7 o3 d' S
V, e! o2 u( [
7 |7 J) a t0 t" M8 M" e1 W; t) l9 R9 l) W% T0 r8 w* q: Z$ e: n/ y
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
3 F' N) i; }4 i+ A1 X: q0 V0 i
" E% ]3 n+ z# ?+ S 5 R6 t g+ i: V( h" E0 q8 h
7 Q5 X+ X2 w: Y( @
- t0 O" {, B; n5 S) F, u$ L. u; Y
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
1 q. }3 x0 x4 F, P
9 b% ?. j) \7 X$ G/ b% P9 Q% |, R# t5 t( ~$ l
& J% }; k9 C% M' a
- L8 O1 S" `/ j
6 M& f/ P6 w* T' B- l4 @( \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 }' w$ I) r' G% e' \' W5 X, }: F
0 A _/ \" Q; a. M' _
$ N' x1 T E |2 i4 Z/ D3 r: p
7 @! A9 {. h; [
8 z" r: x2 E0 T( c1 ~0 t7 U& `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
% r+ b5 p7 o V- g8 g1 H2 G9 T' q0 i: D; c$ g& }% Q* N9 G7 r- O+ f, G2 `( n
7 e( Q) u0 b$ P4 {+ _9 a4 X6 D
& p; Q3 N7 u% e5 { L$ }8. 还有若干技巧:
" R0 D9 H" z# t! n7 h8 C4 k
, ~8 f. G; i8 g; Y3 e
3 |% O0 x+ I6 C' c3 I1 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ q$ [+ R' G$ N1 ]+ B7 ~* [0 [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) ~+ y9 A" F" {) z: G- W( z& f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; B! x6 y7 ]$ `: W8 t4 E- I
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 _1 D1 z- r' P$ I& `9 r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. I* ]+ c2 s! o T/ t% X% J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
5 g) `: \2 h- F+ R6 _4 S1 q3 x) [4 Z2 _' R% D2 }: q0 _
( B) Q7 \8 C* l Q% K' h! ]7 _
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|