|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
6 ?) |5 R7 v2 f
8 @- b5 G" [; Q) H3 l, E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
$ H; q0 j# p. p4 p4 a# h" L2 @: ]5 v+ P/ i$ m6 R
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, u$ p. j$ U _' ~1 u
3 z) l% Y- p7 O. r
1 e3 ^; b; w5 ] q/ h$ m7 [/ [- W% v1.牛肉切块:
2 A+ b- |; R, L: L4 d7 `# L, R# p/ N, \; n: O( n

# F1 H& `( J0 a4 A! T: U2 Y1 V% z" a. T# q
; b" M4 q% @1 l! s
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 B; U9 N3 I8 H5 k
6 ]$ G* Q- X9 p; P" \1 A: a: S; c 4 \ @* a$ L. v
$ x! \/ z& _. f6 s& S; {9 I3 f1 ]3. 调料如下:
) @. V' u$ A0 ^ T; ~5 i, {2 Z* Y4 M4 K) s/ \
3 H; l* M6 j0 B8 |; r* q& D7 A

( J+ x2 n0 }% d5 A) E( Y8 I+ g) l" m" d7 z7 z$ _2 n
' {, q$ Z0 |3 A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% h. ]! O& S* K: A
0 K4 @$ ?8 u+ g4 B; J
3 ]. Z I4 ^6 S3 v: n3 t$ H
' @, a0 @* {/ d+ r1 G
1 v' X) ~3 B3 Y* `# V0 C R. x
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
2 B5 y6 n: q+ I! j& ~
, N. x9 X/ S3 n( T/ D9 P+ _) s$ g6 {

+ f& B* J9 h Y/ e8 g5 z8 `
& [& ^ O( I1 E9 ]) [0 k; \
% `) M( y5 w1 b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ n1 A2 D! g+ i- z$ H
9 A8 y/ `3 l$ { G! u+ E O
3 J8 h$ H& g6 G( j6 x- A4 d' O% ?) r( Z$ y# o# }( v
* h8 [7 z: N& l1 o: e3 Z5 U& a5 e" f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
* |, e2 K. R8 n! ?# N( {, n# a5 B$ h+ O! t& O( e

+ [0 h. _( h, H* F- X% c
# t6 U, m2 O& g$ {8. 还有若干技巧:
6 }7 p2 Q. U8 A9 Z2 f4 a7 d
- r! Z* R7 x; X5 m5 V6 c! x# I" C4 q0 L2 }6 b% J0 r# _1 \+ `
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ U2 i* `# `6 |: g! |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 ^8 R8 \% J. \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( k8 V& m; i: K$ ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 L+ g" H( Y% R5 b/ s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& j1 U6 H/ U6 D: ~" q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
4 x. p3 G2 J. q/ H: }
. E/ y: A# \; d/ Z7 ^9 ]
9 a9 a) q. A9 w1 _+ M$ Q3 h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|