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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 a- ] ?9 L% q4 R7 W8 W& o/ v
* a, ]+ F, q% X4 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 [4 ~2 A, ?& d5 P# k& E, l
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 Q5 s% {, j% R
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' y! l0 j2 _- _! ?1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: m: R% u. `, f1 D* B3. 调料如下:3 _8 Q* Y# ]8 `+ Z3 |$ N7 b7 g- W: N4 I9 Y
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) a+ g/ N3 K6 w8 \( A0 M' @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 H0 g( z- H2 N" t
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+ W' z, e% C9 G3 R$ @/ O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), C) S$ G3 U1 q# O; U, i6 j
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/ _0 s" w7 O( v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 J S& ]9 x8 h' E; f6 Q9 M
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8. 还有若干技巧:9 N* Y, { u2 [" {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! J: T3 Q0 V. E# T% b3 {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ s5 |: X5 w- O0 Y9 {* F2 q c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, m' S2 \; ~ r l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 R8 v6 O; p- p1 G: B; z" R% [4 m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% y/ F/ d2 X8 }# n: e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 Y# e r3 e Q# f/ o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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