|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! H! R; s B0 {5 h" T( l
/ m2 p7 j9 h$ U6 A3 q
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
5 }1 f* X) D) l4 |8 t
) w* [, S& N& E% a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" |4 Q; |* y K2 r
# ^- {! T; `1 m9 j5 }. j7 A
) x0 e. L8 H8 A0 @! ^- `% J" S1.牛肉切块:7 Q: o' ?8 p$ y* G
: k. m3 o6 C( \8 h* l' c ?
h2 T1 ^4 ~ A, _
) @1 m5 y) V, Q- ]6 P' W
( W v( X' [1 B' a+ ?+ p, a- K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
$ A* y9 P8 W. _% Q7 s$ N1 e4 Z9 P8 s, a |. R2 I+ T
# s4 L6 ~8 X o" C: S& R
. I) ?* K2 J9 J* u, Z0 P6 Q3. 调料如下:' k7 v- s- P$ |4 P3 u) g
# g( D! b' H$ N* N1 F
$ w" ?+ F& v, ]0 }/ u ; f- _3 `9 z. X/ T/ D
- {" y" ~ B' K0 m% t8 V6 g# c- l% t3 ^1 p" e
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 L1 m8 {( F: ?9 J( Z* N' p
: b& }& g- U+ E" e( G" m2 b
/ q5 {3 @8 u% E9 P8 }8 e( p+ Y w/ r5 Z5 h# M2 c$ h8 ]0 m) s
! I0 ` o- ~4 F% k4 D
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
) _' @$ ` @0 a9 @
M* I; o4 R% i7 b: s# u; n1 d, m1 o; E7 I* m9 u2 V
5 k+ f$ c% N0 s# ^. ]
! Q, R1 }: E9 Z6 n% f- ]5 X S9 @
/ p& Z X7 Y; K4 R1 R4 \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' R/ E9 K) Q/ N- ^) y- X
5 L9 l- q$ |' i, R
9 ?9 p5 R. u) J, N4 u7 o, f$ p! ^& q0 i' F! W0 N C, w
3 `# n0 R' O2 [3 d# \5 l$ h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
( k9 i3 Z* m' m4 r( ]4 s; U9 s1 c: }

) z% f- O4 r: v% P4 y9 @! I. M: ^! E( `% ^3 n
8. 还有若干技巧:" Q4 ^# }2 y4 _: A) o* n
; p0 S+ [% y9 c1 T( G" c3 @) B) ]
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% ?% Y8 m: h3 d2 }# Z, g. Z: C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) _- B9 k8 K5 J2 |: z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 k5 h0 c" x1 N9 s- |' Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; y( J- f3 O3 \& X$ n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ P6 w, d: q; j* `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' K8 q, t Z1 \0 c
% G) S* c" ]8 w% U
: j4 }# f) s/ x8 `9 h; T( u( B4 w) `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|